Отличия ядер

Все они отличаются патчами (как ни странно :)), которые применяются при установке пакета.
vanilla - это чистое (aka непатченное) ядро от самого Линуса :).
hardened - т.н. укрепленное ядро со множествами security-патчей
А каждый набор патчей для чего-либо заточен. Ага, вот дока на английском, кстати:
http://www.gentoo.org/doc/en/gentoo-kernel.xml
_________________
From Siberia with Love!