Какая разница между профилями amd64/*/no-multilib и amd64/*? Можно ли их произвольно менять?

no-multilib - это чистое 64-битное окружение, библиотеки совместимости с 32-битными приложениями в данном случае не будут устанавливаться. Сто раз подумайте, нужно ли оно вам. Выбрав этот профиль, вы пролетите мимо таких вещей, как, например, wine. Процесс возвращения с no-multilib полон мук и боли :) — у вас даже gcc собрать не получится, и пока нет универсального руководства по переходу.